El calamar es un molusco marino de cuerpo alargado y oval, que junto a la sepia y el pulpo, ha conseguido transformar su manto en una pared corporal musculosa con los vestigios de la concha dentro. Harold McGee nos explica que tiene fibras musculares muy finas dispuestas en múltiples capas y endurecidas por el colágeno de su tejido conjuntivo. Eso permite que queden crujientitos cuando apenas están cocinados.
Si los hacemos a la romana, además, les añadimos el plus del rebozado. Pero, ¿sabemos cómo conseguir que queden en su punto? ¿Hemos de freírlos mucho rato? ¿Con qué aceite? ¿Con que tipo de harina? ¿Hay que marinarlos previamente?
Estos son los 10 errores que no debes cometer cuando reboces y frías tus calamares:
1. No escoger bien los calamares
Si queremos que nos queden unos buenos calamares a la romana “lo mejor es escoger calamares frescos, duros y potentes”, explica Oriol Ivern, chef y propietario del restaurante barcelonés Hisop. El cocinero, que capitanea el local con estrella Michelin de pequeño formato y gran cocina, siempre los prefiere a los congelados “porque la congelación rompe fibras y por tanto quedarán más blandos y menos sabrosos. Recordar la importancia de descongelarlos pasando por la nevera.
2. No limpiar bien ni aprovechar los restos
Es importante limpiar bien los calamares. Primero hemos de retirar los tentáculos y centrarnos en la bolsa. Quitaremos la pluma o ternilla del interior, la piel y las aletas. Después le daremos la vuelta como a un calcetín. También nos advierte de que hemos de trabajar la limpieza más a fondo si en el proceso se nos ha roto la bolsa de tinta. Como utilizaremos solo una parte, es más que aconsejable usar el resto del calamar para otras elaboraciones.
3. No poner atención al tamaño de las piezas y de los aros
Con unos 2 cm de ancho es suficiente. Pero también pueden cortarse de 3 cm, “para que quede una ración bien bonita”, dice Cristina Alonso, que los sirve a los clientes de Casa Ciriaco, el local de la Calle Mayor madrileña desde donde en 1906 el anarquista Mateo Morral lanzó una bomba en un ramo de flores al cortejo nupcial de Alfonso XIII y Victoria Eugenia. La cocinera elige los calamares de tamaño medio, “ni muy grandes para que no tengamos aros enormes, ni muy pequeños, que son más difíciles de freír”. Se pueden cortar de forma recta o también transversal, y siempre mejor con un cuchillo bien afilado para que nos queden perfectos.
4. ¿Hacemos un marinado previo?
“Los calamares a la romana clásicos no se marinan, simplemente se lavan, se rebozan y se fríen”, apunta Oriol Ivern, que no les pone ni siquiera zumo de limón. Tampoco lo hace Cristina Alonso, a quién sí que le gusta mucho realizar calamares a la andaluza, fritos como el pescaíto, solo con harina y sin huevo. Quién sí que marina sus calamares rebozados es el popular chef Dani García. Quien realiza un adobo con ajo, laurel, aceite de oliva y zumo de limón y sumerge los calamares, que reposan 30 minutos en la nevera para impregnarse del sabor. “La sal se coloca al final porque sueltan agüilla y se puede secar”.
5. No secar el calamar antes de enharinar. ¿Qué harina uso?
Marinemos o no los calamares, lo que es seguro es que los hemos de secar con mucha atención. “Es importantísimo. Si no lo hacemos nos cogerá mal el rebozo, lo expulsará y además nos quedará blando”, explica Oriol Ivern. Cristina Alonso los seca con papel secante, los sala un poco y los pasa por harina. Cualquier harina es válida, “la de trigo es la más habitual pero si tienes un invitado celíaco siempre puedes recurrir a la de maíz o a la de garbanzos, por ejemplo”. No hay que enharinar el calamar excesivamente porque si nos pasamos, caerá y nos ensuciará el aceite.
6. ¿Hay que separar la yema de la clara?
Oriol Ivern explica que, una vez enharinado el calamar, lo hemos de pasar por huevo batido y freír. Utiliza siempre huevos ecológicos y no separa las claras de las yemas para batirlas aparte “porque me gusta conseguir que la capa de huevo sea muy fina”.
El chef Dani García bate manualmente las yemas con harina y un poco de cerveza “que le aporta sabor y el efecto de un toque de levadura”. Por otro lado bate las claras a punto de nieve y el resultado lo incorpora a la mezcla anterior “para conseguir que quede con más aire y más esponjoso”.
7. Que el aceite esté frío
Este error es básico. Como ocurre con el pescaíto frito, si el aceite donde vamos a freír los calamares está frío, el rebozo se soltará y el calamar tardará en hacerse. A la hora de elegir aceite preferimos siempre el de oliva porque aguanta más el calor y se quema menos.
8. Pasarse en tiempo y temperatura
“La idea es poco tiempo y temperatura alta aunque no podemos pasarnos con los grados porque el exceso de calor puede quemar el aceite y perjudicar al sabor del calamar”, apunta Ivern que indica como temperatura tope los 190-200 grados C. “El tiempo justo para que cuaje el huevo, haga una capa fina crujiente dorada y ya está”. Alonso indica la importancia de estar atento a la fritura para detectar el momento de retirar los calamares del fuego cuando esté crujientes por fuera y tiernos por dentro. También hay que colocarlos suficientemente separados, no apelotonarlos para que se hagan bien y de forma homogénea.
9. No eliminar el exceso de aceite, apilarlos y tardar en comerlos
Una vez cocinados, deberemos eliminar el exceso de aceite de los calamares con papel secante de cocina antes de servirlos. “Es importante al emplatarlos no apilarlos unos sobre otros porque se humedecen con el vapor y pierden crujiente”, explica Ivern, que también insiste en que este es un plato que ha de comerse rápido para apreciarlo en su totalidad.
10. Querer que nos queden blandos
“Es un error querer que el calamar nos quede blandito”, dice Oriol Ivern haciéndose eco de un comentario muy extendido. “Se habla de calamares blanditos cuando el calamar bueno es duro. Nos ha de quedar firme y crujiente, eso indica que lo hemos comprado de buena calidad”, apunta el cocinero catalán refiriéndose al cefalópodo, no al rebozo.
Duros y muy sustanciosos. No podemos olvidar que tomar en exceso frituras favorece el sobrepeso, el aumento del colesterol, los triglicéridos y la aparición de patologías cardiovasculares. Por tanto, no debemos abusar de ellos, es mejor que sea un delicioso aperitivo festivo.